Equipos utilizados para cocción al vacio

Bibliografia

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen p 228-252

Beneficio de la cocina al vacio

COCINA AL VACÍO

Los chef actuales ha  adoptado la cocina al vacío ya que esta permite controlar minuciosamente el sabor y la textura de los alimentos, esta técnica da la posibilidad de calentarlos exactamente a la temperatura adecuada de forma uniforme. Desapareciendo así la necesidad de recalentar algunas partes del producto para alcanzar el nivel deseado en el núcleo.

La técnica más sencilla consiste en colocar las piezas selladas a baño María o dentro de un horno de convección configurado para mantener la temperatura deseada en el núcleo. Así basta con esperar a que la comida alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.

Otra de las ventajas de la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura  es mínima y por lo tanto los resultados pueden repetirse, así mismo las técnicas al vacío mejoran el control el tamaño de las raciones, la calidad del producto y la higiene alimentaria, cuestiones de máxima importancia en una cocina.

Aunque almacenar comida envasada en plástico puede parecer un poco natural, se reduce el problema de la oxidación de los alimentos. Al envasar los alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza de forma que las consecuencias del contacto con el oxígeno tardan mucho más tiempo en aparecer que en la refrigeración estándar.

Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante.

Las fases más importantes son las de la selección de la temperatura idónea y la del ajuste del tiempo para el baño María, el horno u otros equipos de cocción.

Existen tres formas de cocción al vacío

•     Cocinar para servir lo preparado justo después
•     Cocinar para refrigerar o congelar hasta que se necesite
•    Cocinar a temperatura alta para pasteurizar
•    Acabado

VIDEOS COCINA LA VACÍO

BIBLIOGRAFIA:

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag 198-228 

Menu con las tecnicas de criococina

MENÚ DE 6 TIEMPOS

Ensayo Criococina

CRIOCOCINA

Existen varias técnicas de cocción las cuales se basan en la aplicación de calor a los alimentos, sin embargo también se puede cocinar a temperaturas bajas, ya que cualquier líquido puede congelarse y pasar a estado sólido, El término criogénico se deriva de las palabras griegas para producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente bajas como congelar alcohol.

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.

Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.

Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técina se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Criofragmentar: Al usar nitrógeno líquido se pueden congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se fundirán. Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.

Manipulación segura de los criógenos: El hielo seco y el nitrógeno líquido son herramientas peligrosas por lo que cocineros y otras personas que trabajen con nitrógeno líquido deben usar gafas, no se recomienda llevar indumentaria porosa y usar guantes. Una manipulación indebida puede traer consecuencias fatales, en cocina se deben utilizar las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con aceite.

Recetas estándar con espumas y estabilizantes y uso de sifón de NO2

Recetas estándar con espumas y estabilizantes

Uso del sifón NO2

El sifón utiliza la presión del gas para forzar la disolución de un gas soluble, en general oxido nitrosos. El óxido nitroso se disuelve mejor en grasa que en el agua, los alimentos con alto contenido de grasa espuman mejor en un sifón.

Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando como si de un bote de spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata líquida en un sifón y le añadimos una recarga de NO2 nos dará el mismo resultado: nata montada; de ahí que también se le conozca como montador de nata y cremas.

Hay dos medidas de sifón de espumas, de medio litro y de un litro, aunque también podemos encontrar un sifón de espumas mini. Para una cocina casera puede ser suficiente con el de medio litro. Después se puede escoger entre distintos sifones dependiendo de lo que queramos obtener de él, algunos sólo sirven para hacer espumas frías y otros permiten elaborar también espumas calientes.

Es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta además ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.

BIBLIOGRAFIA:

Sifon de espumas. Recuperado el 13 de mayo de 2016 de: http://gastronomiaycia.republica.com/2008/06/26/sifon-de-espumas/

Sifon de NO2. Recuperado el 13 de mayo de 2016 de: https://gourmetlikeme.com/2015/01/08/que-es-y-como-se-usa-un-sifon-de-cocina/

Emulsionantes clásicos utilizados en cocina y los emulsionantes modernos.

EMULSIONANTES CLÁSICOS Y MODERNOS

BIBLIOGRAFIA:

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen.

Equipos utilizados en cocina de vanguardia

EQUIPOS UTILIZADOS EN COCINA DE VANGUARDIA

BIBLIOGRAFIA:

Equipos utilizados en cocina de vanguardia. Recuperado el 29 de abril de 2016 de: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/22774/1/tesis.pdf

Grados bloom y su efecto en sustancias gelificantes, gelificantes frios y calientes

GRADOS BLOOM Y EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES

El grado Bloom es el peso en gramos necesario para aplicar sobre una superficie de un gel, Un gramo de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua, puede llevar a un gel con una consistencia distinta. El grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen dado, bajo condiciones controladas.

La fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros factores intrínsecos y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la presencia y concentración de electrolitos y no electrolitos.

Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:

·         Aplicación de pequeñas cantidades

·         Color más claro

·         Olor y sabor neutral

·         Puntos más altos de fusión y solidez

·         Solidez rápida

La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.

El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.

 BAJO: fuerza de gel inferior a 120 gr

MEDIO: fuerza del gel entre 120 y 200 gr

ALTO: superior a 200 gr

SUSTANCIAS GELIFICANTES FRÍAS Y CALIENTES

BIBLIOGRAFIA:

MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 132-140

Recuperado el 21 de abril de 2015 de: http://www.progel.com.co/caracteristicas.php

Cotización de Químicos alimentarios Carma Gourmet, la Casa del Quimico.

Aditivos utilizados en cocina de vanguardia, composición química y aplicaciones.

Aditivos utilizados en cocina de vanguardia, composición química y aplicaciones.

BIBLIOGRAFIA:

COCINA DE VANGUARDIA. Aditivos utilizados en cocina de vanguardia, composición química y aplicaciones. Recuperado de: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html.

ADITIVOS UTILIZADOS EN COCINA DE VANGUARDIA, COMPOSICION QUIMICA Y APLICACIONES. Recuperado de: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html.