Recetas estándar con espumas y estabilizantes y uso de sifón de NO2

Recetas estándar con espumas y estabilizantes

Uso del sifón NO2

El sifón utiliza la presión del gas para forzar la disolución de un gas soluble, en general oxido nitrosos. El óxido nitroso se disuelve mejor en grasa que en el agua, los alimentos con alto contenido de grasa espuman mejor en un sifón.

Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando como si de un bote de spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata líquida en un sifón y le añadimos una recarga de NO2 nos dará el mismo resultado: nata montada; de ahí que también se le conozca como montador de nata y cremas.

Hay dos medidas de sifón de espumas, de medio litro y de un litro, aunque también podemos encontrar un sifón de espumas mini. Para una cocina casera puede ser suficiente con el de medio litro. Después se puede escoger entre distintos sifones dependiendo de lo que queramos obtener de él, algunos sólo sirven para hacer espumas frías y otros permiten elaborar también espumas calientes.

Es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta además ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.

BIBLIOGRAFIA:

Sifon de espumas. Recuperado el 13 de mayo de 2016 de: http://gastronomiaycia.republica.com/2008/06/26/sifon-de-espumas/

Sifon de NO2. Recuperado el 13 de mayo de 2016 de: https://gourmetlikeme.com/2015/01/08/que-es-y-como-se-usa-un-sifon-de-cocina/