COCINA MOLECULAR: Beneficio de la cocina al vacio

COCINA AL VACÍO

Los chef actuales ha adoptado la cocina al vacío ya que esta permite controlar minuciosamente el sabor y la textura de los alimentos, esta técnica da la posibilidad de calentarlos exactamente a la temperatura adecuada de forma uniforme. Desapareciendo así la necesidad de recalentar algunas partes del producto para alcanzar el nivel deseado en el núcleo.

La técnica más sencilla consiste en colocar las piezas selladas a baño María o dentro de un horno de convección configurado para mantener la temperatura deseada en el núcleo. Así basta con esperar a que la comida alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.

Otra de las ventajas de la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura es mínima y por lo tanto los resultados pueden repetirse, así mismo las técnicas al vacío mejoran el control el tamaño de las raciones, la calidad del producto y la higiene alimentaria, cuestiones de máxima importancia en una cocina.

Aunque almacenar comida envasada en plástico puede parecer un poco natural, se reduce el problema de la oxidación de los alimentos. Al envasar los alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza de forma que las consecuencias del contacto con el oxígeno tardan mucho más tiempo en aparecer que en la refrigeración estándar.

Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante.

Las fases más importantes son las de la selección de la temperatura idónea y la del ajuste del tiempo para el baño María, el horno u otros equipos de cocción.

Existen tres formas de cocción al vacío