GRADOS BLOOM Y EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES
El grado Bloom es el peso en gramos necesario para aplicar sobre una superficie de un gel, Un gramo de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua, puede llevar a un gel con una consistencia distinta. El grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen dado, bajo condiciones controladas.
La fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros factores intrínsecos y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la presencia y concentración de electrolitos y no electrolitos.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:
· Aplicación de pequeñas cantidades
· Color más claro
· Olor y sabor neutral
· Puntos más altos de fusión y solidez
· Solidez rápida
La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.
El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.
BAJO: fuerza de gel inferior a 120 gr
MEDIO: fuerza del gel entre 120 y 200 gr
ALTO: superior a 200 gr
SUSTANCIAS GELIFICANTES FRÍAS Y CALIENTES
BIBLIOGRAFIA:
MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 132-140
Recuperado el 21 de abril de 2015 de: http://www.progel.com.co/caracteristicas.php
Cotización de Químicos alimentarios Carma Gourmet, la Casa del Quimico.
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